+90 532 356 51 74 info@metinchef.net

Çikolatadan Gelen Sağlık.

Posted in Food, Genel, on 24 Nisan 2016, by , 0 Comments

 

   Çikolatanın Türkiye Hikayesi

   Türkiye’de ilk çikolata fabrikası yabancı sermayeli olarak 1927 yılında Feriköy’de kurulmuştur. Avrupa’da 1860’larda üretimine başlanan çikolatanın ülkemize gelişi bir 100 yılı almıştır. Ayrıca Osmanlı mutfağının ve geleneksel tatlı kültürümüzün çok baskın olması nedeniyle çikolatanın o yıllardaki tüketimi de daha ziyade elit bir tabaka ile sınırlı kalmıştır. Türkiye’de endüstriyel çikolata üretimi 1970’li yıllarda başlamıştır. Ülkemizde ve batıda kullanılmakta olan çikolata üretim teknolojisinin temeli de 1975’tir. 1975-1980 yılları arasında yaşanan döviz sıkıntısı nedeniyle üretim kapasiteleri kısıtlı kalmış, bunun sonucu olarak da reklama yatırım yapılmamıştır. Döviz sıkıntısı yaşanan bu dönemde yatırımlara devam edilmiş, yapılan yatırımların çalıştırılması 1980’den sonra hızlanmış, bu tarihten sonra hammadde teminindeki zorluklar da aşılmış, hatta kakao çekirdeğinden gümrük de kaldırılmıştır. Önceleri lüks ürünler kapsamında olan çikolatalı mamuller sektöründe gümrüklerin de sıfırlanmasıyla 1980’den sonra çok hızlı bir gelişme yaşanmıştır. Bu arada şekerlemeye yatırım yapılmamış, tüm yatırımlar çikolataya yönelmiştir. Bu önemli bir stratejik karardır. Peş peşe fabrikalar kurulmuş ve çikolatalı mamullerde gelişme ön planda tutulmuştur

1.1  Türkiye ve Dünyada Şekerleme ve Kakaolu Ürünlerin Üretim, İthalat ve İhracat Miktarlarının Yıllara Göre Dağılımı

1.1.1    Türkiye’de Üretim

Türkiye’de şekerli ve çikolatalı mamuller sektörünün başlangıcı bölgeden sağlanan hammaddelerle küçük imalathanelerde üretilen lokum ve helva gibi geleneksel Türk şekerlemelerinin üretimine dayanmaktaydı. Günümüzde, geleneksel üretim yöntemleriyle birlikte modern üretim teknolojisinin de kullanıldığı sektör, gıda sanayi içinde yer alan, üretiminde kullanılan hammaddeler, yardımcı maddeler ve ambalaj malzemeleri ile yan sanayisini de geliştiren önemli sektörlerden bir tanesi durumuna gelmiştir.

Şekerli ve çikolatalı mamuller Türkiye’nin hemen hemen her ilinde ve ilçesinde üretilmekte, sektörde büyük, orta ve küçük işletmeler birlikte yer almaktadır.

Sektöre ait ürün yelpazesinin çok geniş olması, firmaların ekipmanlarında değişiklikler yaparak çeşitli ürünleri değişik zamanlarda üretebilmeleri ve fabrikalarda üretimin genelde 3 vardiya, küçük üreticilerde tek vardiya hatta mevsimlik üretim olması söz konusu olduğundan, ürün bazında üretici firma sayısını ve üretim kapasitesiyle ilgili rakamları kesin olarak tespit etmek oldukça güçtür.

Yabancı sermayeli yatırım teşvik belgesi almış firmaların da faaliyette bulunduğu sektörde, lokum, helva ve şekerleme üretiminin büyük bir bölümü küçük ölçekli işletmelerce, ciklet, çikolata ve çikolata mamüllerinin tamamına yakını ise 50 ve daha fazla işçi çalıştıran işletmelerce gerçekleştirilmektedir.

Şekerlemeler genellikle eritme, pişirme, şekillendirme, soğutma ve ambalajlama işlemlerinden geçirilerek üretilmektedir. Modern üretim teknolojisi kullanan işletmelerde her ürün çeşidi için ayrı üretim hattı kullanılmakta, bu durum sabit yatırımların yüksek olmasını gerektirmektedir. Şekerli ve çikolatalı mamul satışlarının mevsimsel özellikler göstermesi özellikle kış aylarında ve dini bayramlarda talebin en yüksek seviyeye ulaşması nedeniyle, üretici firmalar stoklar için de önemli harcamalarda bulunmaktadırlar. Bu açıdan bakıldığında, şekerli ve çikolatalı mamuller sermaye yoğun bir işkolu olarak göze çarpmaktadır. Ancak, sektörün özelliği ve geleneksel üretimin emek gücüne dayanıyor olması nedeniyle, sektör sermaye ve emek yoğun bir sektör olarak ele alınabilmektedir.

Gelişmiş ülkelerle karşılaştırıldığında, Türkiye’de kişi başına şekerli ve çikolatalı mamuller tüketiminin oldukça düşük olduğu bilinmekle birlikte, son yıllarda tüketimin artmakta olduğu görülmektedir. Türkiye’nin genç bir nüfusa sahip olması ve mevcut tüketimin oldukça düşük bulunması nedeniyle, sektör ürünlerine olan talepte gelecek yıllarda düzenli artışlar olması beklenmektedir.

Tablo 1 – Türkiye Şekerli ve Çikolatalı Mamuller Üretimi (1.000 Ton)

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005*
Ciklet 84 74 63 64 66 76 83 90
Her Çeşit Şekerleme 137 133 138 142 147 156 175 180
Lokum 39 40 43 42 44 46 48 50
Helva 48 49 52 51 53 56 58 59
Çikolata ve Kakaolu Mamuller 108 99 118 123 131 157 173 182
TOPLAM 416 395 414 422 441 491 525 561

Kaynak: DPT, 8. Beş Yılık Kalkınma Planı, 2004 Yılı Program/ Destek Çalışmaları
*: Tahmin

Özellikle, 1993 yılından itibaren başta Bağımsız Devletler Topluluğu ülkeleri olmak üzere eski Sovyet Cumhuriyetlerine bu ürün grubunda meydana gelen ihracat artışı paralelinde, üretimde de ani yükselişler oluşmuş ve sektörde pek çok yeni yatınmlann gerçekleştiği görülmüştür.

Sektör ürünleri içerisinde en önemli artış ciklet üretiminde meydana gelmiştir. 1988 yılında 8.000 ton olarak gerçekleşen ciklet üretimi on yıl içehsinde %944 oranında artarak 1998 yılında 83.500 ton düzeyine yükselmiştir. Bahsedildiği gibi, eski Sovyet Cumhuhyetlerinde ciklet başta olmak üzere şekerli ve çikolatalı mamullere ani bir talep oluşması, ciklet üretiminde özellikle 1992 ve 1995 yılları arasında önemli artışlara neden olmuştur.

Rusya Federasyonu başta olmak üzere, sektör ihracatının yönlendiği eski Sovyet Cumhuriyetlerinde 1998 yılında başlayan ve sonrasında devam eden ekonomik sorunlar ve artırılan gümrük vergileri gibi çeşitli nedenler sonucu, bu ülkelere yönelik ihracatın azalması; ihracata paralel olarak genişleyen sektörü olumsuz yönde etkilemiştir. Yeni yatırımlara bir anda genişleyen sektör, ihracatın azalması sonucu büyük bir atıl kapasite ile karşı karşıya kalmıştır. Bu durum yurtiçi rekabeti önemli ölçüde artırmış, üretici firmaları yurtdışında yeni pazarlar bulmaya yönlendirmiştir. Sektörde iç pazarın cazibesini koruması ve 2000 yılından itibaren tekrar artmaya başlayan ihracatla birlikte yeni yatırımların devam ettiği görülmektedir.

1.1.2    Türkiye’nin Dış Ticareti

1.4.2.1   İhracat

2005 yılında 73,28 milyar dolar olarak gerçekleşen Türkiye’nin toplam ihracatının %0,5’ini 367,8 milyon dolarla şekerli ve çikolatalı mamuller oluşturmuştur. Bu ürün grubunun 63,12 milyar dolar olarak gerçekleşen 2004 yılı toplam ihracatından almış olduğu pay da %0,5 olarak gerçekleşmiştir.

İçlerinde pek çok çeşidin bulunduğu şekerli ve çikolatalı mamuller ihracatı 1996 yılına kadar artış göstermiştir. Özellikle 1994 yılında eski Sovyet Cumhuriyetleri’ne yönelik ihracatta ani bir artış meydana gelmiş, 1993 yılında 98,2 milyon dolar olarak gerçekleşen ihracat %95 artış göstererek 1994 yılında 191,4 milyon dolara yükselmiştir. 1995 yılı ihracat artışı %39 olarak gerçekleşmiş, ihracat 1996 ve 1997 yıllarında duraklamış ve 1998 yılında %26 azalış göstermiştir. 1999 yılında da azalış %27 ile devam etmiş, 2000 ve 2001 yıllarına gelindiğinde ise şekerli ve çikolatalı mamul ihracatında sırasıyla %2 ve %9,7’lik artışlar meydana gelmiştir. 2002 yılında da bu eğilim devam etmiş ve bu ürün grubunun ihracatı bir önceki yıla göre %4,5 artış göstermiştir. 1996 yılındaki önemli artış sonrasında en ciddi ihracat artışı %40,7 ile 2003 yılı ihracatında gerçekleşmiştir. 2005 yılında gerçekleşen ihracat artış oranı %15,5 olmuştur.

Ülkemiz şekerli mamuller ihracatında en yüksek pay ciklet ürün grubuna aittir. 1990-1995 yılları arasında ciklet ihracat artışı %3.944 olarak gerçekleşmiş, 1996 yılında bir önceki yıla göre %3,8 azalan ihracat 1997 yılında %6,8 azalış ve 1998 yılında %26,2 azalışla bu eğilimini sürdürmüştür. Ancak asıl büyük azalış %35,4 ile 1999 yılında gerçekleşmiştir. 2001 yılında ciklet ihracatı bir önceki yıla göre %3,4 artış göstermiş, 2002 yılında ise %5,8 azalış meydana gelmiştir. 2003 yılına gelindiğinde %10,5 artış gösteren ciklet ihracatı 62,59 milyon dolar düzeyine yükselmiştir. 2004 yılında ise ciklet ihracatı %18 artış göstererek 74,1 milyon dolar olarak gerçekleşmiştir. 2005 yılı ciklet ihracatında meydana gelen artış %7,6 olmuştur.

Tablo 2 – Türkiye’nin Şekerli ve Çikolatalı Mamuller İhracatı (M=Miktar: Ton , D=Değer: 1.000 Dolar)

Kaynak: DTM
Not: 17.04 pozisyonunda tabloda ismi geçmeyen ürünler “kakao içermeyen diğer şekerli mamuler” içerisinde gösterilmiştir.

Türkiye’nin ciklet ihracatının yöneldiği en önemli ülke Rusya Federasyonu olmuştur. Rusya Federasyonu’na ciklet ihracatı en yüksek seviyeye 70,6 milyon dolarla 1994 yılında ulaşmış, söz konusu yılda bu ülkenin toplam ihracatımız içinde almış olduğu pay %63 olmuştur. 2005 yılında 2,9 milyon dolarlık ihracatla bu ülke ciklet ihracatında 6. sırada yer almıştır. 2005 yılında Irak 7,93 milyon dolarla en çok ciklet ihracatı yapılan ülke olmuş, bu ülkeyi 5,1 milyon dolarla Kırgızistan ve 4,1 milyon dolarla Azerbaycan izlemiştir.

Önceki yıllarda en önemli ihraç pazarımız olan Rusya Federasyonu’na yapılan şekerli ve çikolatalı mamuller ihracatının azalmasının en önemli nedenini, ülkenin yaşadığı 1998 krizi ve sonrasındaki ekonomik sorunlar ve devamında yerli üretimde ve batılı ürünlerde görülen artışlar oluşturmaktadır. Şekerli ve çikolatalı mamuller olumsuz ekonomik koşullardan en çok etkilenen ürünler arasındadır. Özellikle, Rusya Federasyonu’nda Ağustos 1998’de gerçekleştirilen %34 oranındaki develüasyonun etkisiyle, bu ülkeye yapılan ihracat olumsuz yönde etkilenmiştir. Bir diğer olumsuz durumda 26.1.1999 tarihinde yayınlanan hükümet kararnamesiyle, gelişmekte olan veya az gelişmiş ülkelerden yapılan ithalatta uygulanan Genelleştirilmiş Preferanslar Sistemine (GSP) tabi, içinde ciklet, şekerleme, çikolata ve kakao içeren ürünlerin bulunduğu bazı ürünler uygulama dışına alınmıştır. Batılı ciklet üreticilerinin Rusya Federasyonu pazarına daha etkin girmeleri, bu ülkede kurdukları tesislerde üretimde bulunmaları ve yerli üretimdeki artışlar da Türkiye’nin ihracatını olumsuz yönde etkilemiştir. Rusya Şekerli Mamul Üreticileri Derneği’ne (ASKOND) göre, Rusya Federasyonu’nun şekerli ve çikolatalı mamuller ithalatı 1997’de 576.800 ton olmuş, 1998 yılında bu miktar 309.000 tona, 1999’da ise 136.000 ton seviyesine inmiştir. Ekonomik krizin olumsuz etkilerinin azalmasıyla birlikte Rusya Federasyonu’nun üretiminde de artışlar görülmektedir. Bu ülkenin 1999 yılında toplam şekerli ve çikolatalı mamul üretimi bir önceki yıla göre % 8,6 artarak 1,5 milyon tona ulaşmıştır. Ancak asıl önemlisi Rusya Federasyonu’nun yaklaşık 3 milyon tonluk bir üretim kapasitesi bulunmakta, yerli ve yabancı yeni yatırımlarla bu kapasite giderek artmaktadır. Önceki yıllarda şekerli ve çikolatalı mamuller ihracatında en önemli pazarımız olan Rusya Federasyonu’nun üretimindeki miktar artışlarının paralelinde ürün kalitesinde de önemli artışlar olduğu göze çarpmaktadır.

Tablo 3 – Ülkeler İtibariyle Türkiye’nin 2005 Yılı Şekerli ve Çikolatalı Mamuller İhracatı (1.000 Dolar)

Türkiye’nin şekerli mamuller ihracatı içinde bir diğer önemli kalemi jöleli şekerler oluşturmaktadır. 1997 yılında 31,5 milyon dolar olarak gerçekleşen jöleli şekerler ihracatı

2004  yılına kadar bu tutarın altında kalmıştır. 2004 yılında jöleli şekerler ihracatı 33,8 milyon dolar olmuş, 2005 yılında ise %12 artarak 37,8 milyon dolar olarak gerçekleşmiştir.

2005  yılında en çok jöleli şeker ihracatı 5,12 milyon dolarla İngiltere’ye, 2,98 milyon dolarla Almanya’ya ve 2,68 milyon dolarla Irak’a gerçekleştirilmiştir.

Lokum ve helva gibi ülkemize özgü ürünlerin ihracatlarında henüz arzu edilen düzeylere ulaşılamamakla birlikte, ihracat süregelen artışlar sonrasında 2005 yılında en yüksek seviyesi olan 15,8 milyon dolara yükselmiştir.

Türkiye çikolata ve kakaolu mamuller ihracatı en yüksek seviyesine 190,6 milyon dolarla 2005 yılında ulaşmıştır. Önceki yılların aksine bu ürün grubunun toplam ihracatı son üç yıldır toplam şekerli mamul ihracatından fazla gerçekleşmiştir. 1990 yılında 5,8 milyon dolar olan ihracat 1997 yılına kadar sürekli artış göstermiş ancak 1998 yılında bir önceki yıla göre yaklaşık %23 azalarak 71,7 milyon dolar seviyesine inmiştir. İhracattaki azalış 1999 yılında da %17,4 oranında devam ederek 59,2 milyon dolar olarak gerçekleşmiş,

2000 yılında ise %5 artışla 62,1 milyon dolar ve 2001 yılında %10,7 artışla 68,8 milyon dolar olmuştur. Artış eğilimi %13,7 ile 2002 yılında da devam etmiş ve ihracat 78,2 milyon dolar düzeyine yükselmiştir. 2003 yılı ihracat artışı ise %62,9 gibi oldukça yüksek bir oranda gerçekleşmiştir. İhracat artış oranı 2004 yılında %24,3, 2005 yılında ise %18,1 olmuştur.

Türkiye’nin ülkeler itibariyle çikolata ve kakaolu mamuller ihracatı incelendiğinde 34,27 milyon dolarlık ihracatla Irak’ın ilk sırada yer aldığı görülmektedir. Rusya Federasyonu 7,45 milyon dolar ve Arnavutluk 7,25 milyon dolarla en çok ihracat yapılan diğer ülkelerdir.

1.4.2.2   İthalat

Türkiye şekerli ve çikolatalı mamuller sektörü ana hammaddesi olan kakao açısından ithalata bağımlı bir sektördür. Kakao ve kakao ürünleri (tatlandırıcı madde katılmış kakao tozu hariç) 2004 yılı toplam ithalatı 182,29 milyon dolar, 2005 yılı toplam ithalatı ise 139,97 milyon dolar olarak gerçekleşmiştir. Kakao ve kakao ürünleri ithalatı içinde en büyük payı kakao taneleri oluşturmaktadır. 2005 yılında 120,2 milyon dolarlık kakao tanesi ithal edilmiş, bu ürünü 13,3 milyon dolarlık ithalatla tatlandırıcı madde içermeyen kakao tozu ve yaklaşık 4,3 milyon dolarlık ithalatla kakao hamuru izlemiştir.

Şekerli ve çikolatalı mamullerde değer olarak ihracatın ithalata oranı 1994 ve 1995 yıllarında ortalama 22 kat olarak gerçekleşmiştir. Ancak bu oran yıllar içinde azalış göstermiş ve 2005 yılında ihracatın ithalata oranı değer olarak yaklaşık 8,9 kat olmuştur. 2004 yılında ithalatın değer olarak 8,9 katı olarak gerçekleşen ihracat, miktar olarak ithalatın 15,9 katı gerçekleşmiştir. Bu durum ihraç edilen ürünlere göre ithalatın yüksek fiyatlı lüks ürünlerden oluştuğunu göstermektedir.

Tablo 4 – Türkiye’nin Şekerli ve Çikolatalı Mamuller İthalatı (M=Miktar:Ton , D=Değer:1.000 Dolar)

Türkiye’ye ithal edilen şekerli ve çikolatalı mamullerin büyük bir kısmı Avrupa Birliği ülkelerinden gerçekleştirilmekte ve ithalatın %89,8’ini çikolatalı mamuller oluşturmaktadır.

Tablo 5 – Ülkeler İtibariyle Türkiye’n in 2005 Yılı Şekerli ve Çikolatalı Mamuller İthalatı (1.000 Dolar)

Gümrük Birliği kapsamında işlenmiş tarım ürünleri olarak ele alınan şekerli ve çikolatalı mamuller, içerdikleri hububat, şeker ve/veya süt miktarına göre tarım payı itibariyle vergiye tabi tutulmaktadır. Gümrük Birliği sonrasında şekerli ve çikolatalı mamuller ithalatında artışlar görülmekle birlikte, bu artışlar sektörü olumsuz etkileyecek düzeylere ulaşmamıştır. Bu ürün grubunun 1996 yılı ithalatı 1995 yılına göre %56, 1997 yılı ithalatı bir önceki yıla göre %38 oranında artış gösterirken, 1998 yılı ithalatı ise, bir önceki yıla göre %4,5 oranında azalmıştır. 1999 yılı toplam şekerli ve çikolatalı mamul ithalatı ise önceki yıla göre yaklaşık aynı tutarda gerçekleşmiştir. 2000 yılında ise, ithalat %13 oranında artış göstererek 27,7 milyon dolar seviyesine ulaşmıştır. 2000 yılında şekerli mamul ithalatında azalış olmasına rağmen, çikolatalı mamuller ithalatında 4,4 milyon dolarlık artış olması toplam ithalatı artırmıştır. 2001 yılına gelindiğinde ise, toplam şekerli ve çikolatalı mamul ithalatında bir önceki yıla göre %20,6’lık bir azalış meydana gelmiştir. 2002 yılında ithalat %3,7 oranında artış göstererek 22,8 milyon dolar, 2003 yılı ithalatı ise %19,5 artarak 27,3 milyon dolar olarak gerçekleşmiştir. 2004 yılında %47,8 gibi yüksek bir oranda artan ithalat en yüksek seviyesine 46,28 milyon dolarla 2005 yılında ulaşmıştır.

1.1.3    Dünya Ticareti

Dünya üretiminin önemli bir kısmı sınırlı sayıdaki çokuluslu şirketlerce gerçekleştirilmektedir. 2004 yılı toplam dünya şekerli ve çikolatalı mamuller üretiminin yaklaşık %40’ını ilk 10 şirketin gerçekleştirdiği tahmin edilmektedir. Son yıllarda çokuluslu şirketlerin üretimlerinde gelişmekte olan ülkelere ağırlık verdikleri görülmektedir.

Sektörün küresel üretim artış hızının %1-2 düzeylerinde olduğu ve 2004 yılında dünyada 12,8 milyon ton şekerli ve çikolatalı mamul üretildiği çeşitli raporlarda belirtilmektedir. Aynı kaynaklara göre dünya toplam şekerli ve çikolatalı mamuller perakende pazarının büyüklüğünün 119 milyar dolar olduğu, bu tutarın %54’ünü çikolatalı mamullerin, %46’sını ise içinde cikletin de dahil olduğu şekerli mamullerin oluşturduğu tahmin edilmektedir Euromonitor).

2004 yılında şekerli ve çikolatalı mamuller dünya ticaret hacmindeki artışın devam ettiği görülmektedir. Ancak 2003 yılında %22 olarak gerçekleşen bu artış 2004 yılında %16 düzeyinde kalmıştır.

Tablo 6 – Dünya Şekerli ve Çikolatalı Mamuller Dış Ticareti (milyon $)

Şekerli ve çikolatalı mamuller dünya dış ticaretinin büyük bir kısmını gelişmiş ülkelerin kendi aralarında yaptığı ticaret oluşturmaktadır. Gelir seviyesi yüksek ülkelerde, kişi başına tüketilen şekerli ve çikolatalı mamuller de yüksek miktarlarda bulunmaktadır. Dünya tüketiminde sürekli artışlar görülmekte ve bu artışların gelecek yıllarda da devam edeceği tahmin edilmektedir.

1.4.3.1   İhracat

Sektörün dünya üretiminin ve ticaretinin büyük bir kısmı gelişmiş ülkelerce gerçekleştirilmektedir. 2004 yılı dünya çikolatalı mamuller ihracatının yaklaşık %65’i ve ithalatın yaklaşık %52’si Avrupa Birliği (15) ülkeleri tarafından gerçekleştirilmiştir. Şekerli mamuller için AB (15) ülkelerine ait bu oran, ihracat için yaklaşık %37, ithalat için ise %33 olmuştur.

Tablo 7 – Ülkeler İtibariyle 2004 Yılı Dünya Şekerli ve Çikolatalı Mamuller İhracatı (milyon $)

2004 yılında 17,68 milyar dolarlık toplam şekerli ve çikolatalı mamuller ihracatının yaklaşık %33’ünü şekerli mamuller, %67’sini ise çikolatalı mamuller oluşturmuştur.

1.4.3.2   İthalat

Dünya ithalatı incelendiğinde, önemli ihracatçı ülkelerin pek çoğunun aynı zamanda önemli ithalatçı ülkeler olduğu görülmektedir. 5,87 milyar dolar olan 2004 yılı toplam dünya şekerli mamuller ithalatının %20’sini gerçekleştiren ABD en büyük ithalatçı ülkedir. Türkiye’den ABD’ye 2004 yılında 4,1 milyon dolarlık, 2005 yılında ise 4,6 milyon dolarlık şekerli mamul ihraç edilmiştir. Dünya ithalatında ABD’den sonra diğer önemli ülkeler %7,9 ile Almanya ve %6,6 ile İngiltere’dir.

Tablo 8 – Ülkeler İtibariyle 2004 Yılı Dünya Şekerli ve Çikolatalı Mamuller İthalatı (milyon $)

Dünya toplam çikolatalı mamuller ithalatında %11,3 ile Fransa ilk sırada yer almaktadır. Bu ülkeyi %10,5 ile ABD, %9,3 ile Almanya ve %8,2 ile İngiltere izlemektedir. Belirtilen dört ülke dünya çikolatalı mamuller ithalatının yaklaşık %40’ını oluşturmaktadır.


Your Message