+90 532 356 51 74 info@metinchef.net

lesitin

Posted in Food, Genel, on 22 Nisan 2016, by , 0 Comments

Çikolata teknolojisinde Kullanılan Hammadeler

Çikolatanın ana bileşeni kakao likörü , kakao tozu , kakao yağı ve pudra şekeridir. Ürüne yapı , tekstür ve katkı maddeleri şöyle sıralanmaktadır.

1.KAKAO LİKÖRÜ

2.KAKAO TOZU

3.KAKAO YAĞI

4.PUDRA ŞEKERİ

5.AROMA MADDELERİ

-Vanilin

-Aromalar ve kurutulmuş meyveler

6.EMÜLGATÖRLER

-Lesitin

-Gliserol Monostearat

7. KALİTEYİ DÜZENLEYİCİLER VE LEZZET ARTTIRICILAR

-Süttozu

-Peynir Altı Suyu Tozu

-Pralin

-Fındık

-Soya Unu (Nurupan)

-Meyve Ezmeleri

-Dekstroz

-Sorbitol

1.KAKAO LİKÖRÜ

    Kabuk ve embriyolardan temizlenmiş kakao baklaları değirmende öğütülür.Öğütme sırasında sıcaklık yükselir, kakao yağı eriyerek hücre çeperinden dışarı çıkar. Çekirdeğin öğütülmesi sırasında 37-50 C’ye kadar  çıkar. Değirmenden çıkan yağ ve kakao zerreciklerinden oluşan lapaya ‘’Çikolata Likörü’’ veya ‘’ Kakao Kitlesi’’ denir.

     Çikolata likörü kalıplar halinde dondurularak pastanelere verilir, çikolata imalinde kullanılır yada kakao tozu ve kakao yağı elde edilecekse prese gönderilir.

2.KAKAO TOZU

Çikolata likörü hidrolik preste sıkılarak yağın bir kısmı alınır, buna kakao yağı denir. Preste kalan kütle % 10-25 arasında yağ içerir. Preste kalan kakao kekinin içerisindeki kakao yağının katılaşması için bir süre soğutma işlemi uygulanır. Soğuyan kakao keki kırma valslerinden geçirilir. Öğütülen kakao tozu elenir ve elek altı paketlemeye verilir,elek üstü tekrar kırma valslerine gönderilir. Bu şekilde açık renkli kakao tozu elde edilir. Kullanım amacına göre kakao tozunun rengi koyulaştırılır.

Renk koyulaştırma işlemi kakao baklalarına yapılabildiği gibi likörün presten geçirildikten sonra elde edilen kakao kekinede uygulanabilir.

Kakao tozunun içindeki yağ oranına göre gruba ayırabiliriz.

– Az yağlı kakao tozu : %8- 11

– Normal yağlı kakao tozu : %12- 22

– Çok yağlı kakao tozu : %22’den fazla kakao yağı içerir. 

Kakao tozu normal olarak  %6 nem içerir. Kakao tozunun nem oranı %8’in üzerine çıktığında kakao topaklanmaya başlar.

Kakao tuzunun yağ oranı%8 – 24 arasında değişir. Eğer yalnızca aroma olarak kullanılacaksa yüksek yağlılığa sahip kakao tercih edilir. En iyi aroma naturel kakaodan gelir. Ancak alkali ile işlem görmüş kakao tozu güzel bir aroma ve çok koyu renk verir. 

3.KAKAO YAĞI

Çikolata liköründen elde edilen kakao yağı bitkisel kaynaklı olmasına rağmen katı bir yağdır. Palmitik, stearik, oleik, linoleik asit içerir. Erime noktasını yumuşama noktası  ve berrak erime noktası olarak ikiye ayırabiliriz. Yumuşama noktası 23 – 24.5C, berrak erime noktası 32.5 – 34.5Cdir.

 Çikolata sanayiinde yağları üç grupta toplayabiliriz. 

 A – Kakao yağı

 B – Lorik ve nonlorik yağlar

 C – Hidrojene edilmiş yağlar

 Kakao yağının maliyetinden dolayı yerine ikame yağlar kullanılır. Kakao yağıyla bağdaşmazlar. Kakao yağının sertlik ve ağızda erime gibi fiziksel özelliklerine sahiptirler.Ayrıca kakao yağının çikolatada oluşturduğu dezavantajlar vardır.Bunlar;

* Tabii bir kaynak olduğundan fiziksel özelliklerinde her zaman dalgalanmaların olması

* Polimorfik bir yapıya sahip olduğundan, temperlemeye (stabil kristal oluşumuna ) gerek duyulması.

* Sıcak iklimlerde katkı maddesi ilave edilmeden kullanılamaması

* Sıcaklık değişimlerinde parlaklığın kaybolması ve çiçeklenmenin oluşması

* Bazı ürünlerde limitli kullanılabilmesi 

* Pahalı olması ve fiyatının her zaman dalgalanması gibi bazı dezavantajlar vardır.    

4 – TOZ ŞEKER

İlk şeker kamışında elde edilmiştir. Şeker kamışında şeker oranı %14 – 26, şeker pancarında ise%11 – 20’dir. Çikolata sektöründe rafine toz şeker kullanılır fakat toz şeker direkt olarak kullanılmaz. Toz şeker değirmenden geçirilerek pudra haline getirilir. Kullanılan pudra şekeri çok ince çekilmelidir. Pudra şekerinin kalınlığı direk çikolatanın kalınlığına etki eder. Bu yüzden pudra şekeri ne kadar ince olursa çikolatanın inceliği ve yeme kalitesi artar.

5 – AROMA MADDELER

5.1 Vanilin: Çikolata yapımında en çok vanilin aroması yada vanilya ekstraktından tabii olarak imal edildiği gibi, sentetik olarak ta imal edilir. Salepgiller familyasındandır. Belirli bir çeşni vermek amacıyla kullanılır. Çikolatada kullanım oranı%0.1 – 0.2’dir. Kullanım oranı arttıkça çikolatada acılaşma meydana gelir. 

5.2 Kurutulmuş meyveler ve aromalar: Kurutulmuş meyveler: Çikolata sanayiinde daha çok portakal, üzüm, kayısı vb. meyveler kullanılır. Meyveler ısıl işlemle kurutulur. Kurutulan meyveler değirmenden geçirilerek toz haline getirilerek kullanılır. 

Aromalar: Çikolata yapımında doğal, doğala özdeş ve yapay aromalar kullanılır. Doğal aromaların maliyeti yüksek olduğundan tercih edilmez. Çikolataya daha çok portakal, çilek, hindistan cevizi vb. aromalar kullanılır.

6 EMÜLGATÖRLER

6.1 Lesitin: Gıdalarda yüzey aktif madde olarak en yaygın kullanılan emülgatördür. Lesitin (E-322) sulandırılmış, rafine edilmiş, filtrelenmiş ve deoderize edimiş soya fasulyesinin fosfolipitleridir. Saf lesitin beyazımsı yapışkan bir madde olup, hava ile temas edince kahverengi renk alır. Sanayide besleyici, yumuşatıcı, emülgatör, antioksidan olarak yaygın bir şekilde kullanılır. Çikolatada kullanım oranı maksimum %0.4’tür. Lesitin yağlı ve sulu safha arsındaki gerilimi azaltır. Böylece dağılmayı ve ıslanmayı sağlayarak hamura akışkanlık verir. Çikolata hamuruna lesitin ilave edilmediğinde hamurun akıcılığı olmaz. 

6.2 Gliserol Mono Stearat: Şekerleme üretiminde kullanımının ana amacı biçimine, ağızda hissedilişini ve makinada işlenişini kolaylaştırmak için kullanılır. Çikolatalarda balonlaşmayı önler. Gliserol mono stearat çözücü ve ürünün yüzeyini katılaştırıcı özelliğe sahip olup ürünün formunu ve arzu edilen şeklinin saklanmasına yardımcı olur.

 7. KALİTEYİ DÜZENLEYİCİLER VE LEZZET ARTTIRICILAR

7.1.Süt Tozu : çikolata imalinde yağlı ve yağsız süt tozu kullanılır.Sütlü çikolata yapımında süt tozu önemli olduğundan yağlı süt tozu tercih edilir.Süt tozuna işlenecek çiğ süt iyi kalitede olmalıdır.

7.2.Peynir Altı Suyu Tozu: Peynir altı suyu tozu, dolgulu cikolatalarda , kokolinlerde belirli oranlarda süt tozu ikamesi olarak kullanılır.Peynir suyu , sütün peynir mayası yada asitlendirme yoluyla pıhtılaştırımasından ve süzme sonucunda arta kalan yan üründür.Peynir suyundan peynir altı suyu tozu eldesi süt tozu yapımındaki gibi peynir altı suyunun kuru madde oranının arttırılması gerekir.Kuru maddenin arttırılması (koyulaştırma) işlemi vakumla ve hiperfiltrasyonla yapılır.Kuru madde oranı arttırıldıktan sonra vals ve püskürtme yöntemi ile kurutularak toz haline getirilir.

   Peynir altı suyu tozu proteinleri besleme fizyolojisi bakımından üstün olan proteinlerdir.Proteinlerin biyolojik değeri 124 tür , oysaki sütün 88 , beyaz peynirin 73 tür. 

   Peynir altı suyu tozu ihtiva ettiği minerallerden dolayı belirli bir orandan fazla kullanıldığında  ürüne tuzluluk tadı verir. Ayrıca bünyesindeki ağır peynir aromasından dolayı PST kullanımı sınırlıdır.Bu yüzden şekerleme ve çikolata yapımında kullanım oranı düşüktür.Demineralizasyon işlemi ile peynir altı suyu içerisindeki sodyum , potasyum , klorür gibi tuzluluk ve ekşilik tadı veren minerallerden arındırılır.Bu da çikolatadaki kullanım oranını arttırmıştır.

   Şu andaki teknolojik imkanlarla peynir altı suyunu minerallerden %90 oranında arındırmak mümkündür ama , bu oranda bir ayrıştırmanın gıda sektöründe bebek maması üretimi dışında pek fazla kullanımı yoktur.

   7.3.Pralin : Kavrulan fındıklar ; fındık ezmesi makinasından geçirilerek füre haline getirilir.fındık füresi direkt olarak kullanıldığı gibi pudra şekeri ile karıştırılarak da kullanılır.Pudra şekeri ile karıştırılan fındık ezmesine pralin adı verilir.Bu , dolgulu ve kaplama çikolata çeşitlerinde dolgu maddesi olarak kullanılır.

7.4. Kuruyemiş : Kuruyemiş olarak fındık , antep fıstığı , yer fıstığı , ceviz ve badem kullanılır. Kullanılan kuruyemişler , TSE’ye uygun olmalıdır. Kuruyemişler arasında en çok kullanılan fındıktır. Kuruyemişler ezme dolgu maddesi olarak kullanılır.Direkt olarak çeşnili çikolata çeşidinde kullanılır.

7.5. Soya Unu (Nurupan) : Fındık ezmesi , pralin  ve kuruyemiş ihtiva eden dolgu maddelerinde , dolgu maddesi olarak kullanılan kuruyemiş ,zamanla yağını bırakır.Yağ özellikle kaplama , dolgulu çikolatalarda kabuğun yüzeyine sızar.Yağ sızıntısını önlemek için %3 soya unu kullanılır. 

       Soya unu bisküvi , gofret ve fındık ezmesi üretiminde tercih edilmektedir.%3 lük kullanım oranından fazla kullanılırsa soya ununun kendine has tat ve kokusu ön plana çıkar , bu da ürünün lezzetini olumsuz etkiler.

Soya Unu Türleri : 

 Pişirilerek hazırlanan gıda maddelerinde kullanılmak üzere hazırlanan soya unlarıdır.(  Enzim aktiflidir) Ekmek , pasta , bisküvi , makarna , hazır çorba yapımında kullanılır.

 Doğrudan tüketilen gıda maddeleri için hazırlanan soya unlarıdır.Bakteriyolojik kontrollüdür.Şekerleme , salam , sosis , çikolata yapımında kullanılır.

7.6. Meyve Ezmeleri : Meyve ezmesi olarak en çok portakal , kayısı , erik , incir kullanılır.Daha çok kurutulmuş meyvelerden yararlanılır. Meyve ezmeleri dolgu ve kaplama çikolata çeşitlerinde dolgu maddesi olarak kullanılır.Meyveler blander da parçalanarak şeker ve glukoz şurubu ile karıştırılarak pişirilir.Pişirme sıcaklığı , mevsim şartları ve işletmenin proses şartlarına göre değişir.Pişirilen karışım yağla karıştırılarak kullanılır.Dolgu maddesi olarak kullanılacaksa pişirme sıcaklığı düşük tutulmalıdır.Ezmenin kıvamı akıcı olmalıdır.Kalıplamada kullanılacaksa meyve ezmesinin kuru madde oranı proses şartlarına göre % 75 – 85 arasında tutulabilir.

7.7.Dekstroz : Şekerleme imalatında kullanılan mısır nişastasını türevidir.Mısır nişastasını hidrolize edilmesi sonucu elde edilir.

      Şekerleme materyali olarak dekstroz , karamel gibi yumuşak şekerlemelerde , marşmellow , jelly gibi yapışkan türlerde daha çok kullanılır. Kalıplama ve kaplama hattında dolgulu ürün içerisinde meyve konsantresi veya pulpu kullanıldığında hamurun nem oranını istenilen düzeyde tutmak amacıyla kullanılır.

  7.8. Sorbitol : Şekerleme imalatında sorbitol kullanımının ana amacı diyabetik şekerleme üretiminde tercih edilmesidir.Krem tipi şekerlemelerde invert şeker yerinede kullanılır 

         Hem sıvı hem de toz olarak üretilir.Sıvı sorbitol çoğu şekerlemelerde , toz sorbitol ise diyabetik çikolata üretiminde kullanılır.Sakkarozun yarısı kadar tatlıdır. Sakkaroz tatlılığını sağlamak için 2 kat sorbitol kullanılmalıdır.Sorbitol yavaş absorbe    edilmesi nedeni ile diyabetikler için kullanılan en yaygın tatlandırıcılardandır.

ÇİKOLATA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

1)ÇİKOLATANIN TANIMI; kakao yağı, şeker (TS 86 1) ve çikolata tipine göre kakao kütlesi ve/veya toz kakao, süt ve/veya süttozu ve çeşni maddeleri, ayrıca katkı maddeleri yönetmeliğinde müsaade edilen katkı maddelerinin de ilavesi ile tekniğe uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak elde edilen bir mamuldür diye tanımlanabilir.(TS 7800/ Ocak 1990). 

Çikolatalar bir sınıf olup; sütlü, bitter, beyaz olmak üzere üç tipte, sade. çeşnili, dolgulu olmak üzere de üç çeşide ayrılır. Çikolatalar kakao yağı dışında herhangi bir yağ içermezler, ancak sütlü tiplerinde sütten kaynaklanan süt yağı bulunabilir.

Kakaolu ürünlerde kakaoyağı dışında diğer bitkisel yağlar kullanılabilir. Bu ürünlere KOKOLÎN adı verilmektedir. Kokolin; nebatı yağ, şeker (TS 861), toz kakao (TS 3076), peyniraltı suyu tozu (TS 11860) ve katkı maddeleri, gerektiğinde süt tozu (TS 1329), soya unu (TS 9779) ve çeşni maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanan bir mamuldür (TS 123007 Nisan 1997). Kokolinler; sütlü, sütsüz, beyaz, sade, çeşnili, dolgulu olmak üzere çeşitlendirilebilirler .

2) ÇİKOLATA TİPLERİ VE BİRLEŞİMLERİ

Genellikle çikolatalar ihtiva ettiği maddelerin çeşit ve miktarına göre 3 tipe ayrılır.

 Sütlü çikolata:      

Kakao yağı, şeker, kakao kitlesi ve/veya   süt tozu ve çeşni maddeleri , ayrıca katkı maddeleri yönetmenliğinde müsaade edilen katkı maddelerinin de ilavesi .ile   tekniğine uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak elde edilen mamuldür.

Bitter (acı) çikolata : 

Kakao yağı, şeker, kakao kitlesi ve/veya toz kakao ve çeşni maddelerini ayrıca ; ‘katkı maddeleri   yönetmenliğinde müsaade edilen katkı maddeler ininde ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak elde edilen mamuldür.

Beyaz çikolata :

Kakao yağı, şeker, süt ve/veya süt tozu ve çeşni maddeleri katkı maddelerinde ilavesi  ile tekniğine uygun şekilde hazırlanıp elde edilen mamuldür.

Çikolata, kakao tozu ve kakao Yağının Ana Birleşenleri (l) 

Tablo 1

Ürün Tipi Yağ % Karbonhidrat % Protein

% Şekerler % Süt tozu

%

Acı çikolata 50-55 20-30 5-8 – –

Sütlü çikolata 20-40 45-55 6-10 40050 12-22

Tatlı çikolata 25-40 55-65 2-4 20-55 0-12

Kakao çikolata 9-22 45-50 9-15 20-55 –

Kakao yağ. 99,8-100 – – – –


3)   ÇİKOLATA ÇEŞİTLERİ

Çikolata ihtiva ettiği i çeşni ve dolgu maddesine göre üç çeşide ayrılır;

Sade çikolata: Sütlü bitter ve beyaz çikolatalara   herhangi bir çeşni veya dolgu maddesi katılmadan üretilen çikolatadır.

Çeşnili Çikolata: Sütlü, Bitter Ve Beyaz Çikolatalara, Çikolata İmalinde Kullanılan Antepfıstığı (TS 1280) , yerfıstığı , tındık, kahve, krokan, ceviz, badem, kuru üzüm, işlem görülmüş hububat ürünleri (pirinç, mısır vb), turunçgil meyvelerin kabuğu vb. çeşni maddeleri katılarak üretilen çikolatadır.                                                                              

Dolgulu çikolata: Sütlü, bitter ve beyaz çikolataların içine çeşitli kremalar, pralin , fondan, nuga,karamel,alkollü içkiler, kuruyemiş ezmeleri, krokan, meyve, bisküvi,gofret vb. dolgu maddesi ilave edilerek üretilen çikolatalardır. Dolgulu çikolatalarda, dolgu kısmı ile çikolata fasmı aya ayrı bulunur.

4) ÇİKOLATANIN SINIFLANDIRILMASI

Daha öncede işaret edildiği gibi   , acı çikolatalar   (çikolata   likörleri ), kakao çekirdek içlerinin öğütülmesi ile elde edilen yüksek viskoziteli bir lapa şeklindedir ve yağ içerikleri en az % 50 Mir.

Tatlı ve sütlü çikolatalar çeşitli ülkelerde değişik şekillerde sınıflandırılmakta ve tanımlanmaktadır.

A.B.D. standartlarına göre tatlı ya da “bitter swet ” (2) açık renkli tatlı çikolatalar olmak üzere 2 gruba ayrılır. Buna göre, tatlı çikolata; glikoz , sakkoroz ya da derişik glikoz şurubu gibi tatlandırıcı maddeler katılmış bir çikolata likörü ürünüdür. Ağırlıkça en az % 15 çikolata likörü içerir. Ayrıca, standartlarda izin verilen isteğe bağlı katkı maddeleri içerebilir. “Bitter- sweef’ (acı- tatlı) olan adlandırılan diğer bir tatlı çikolata ise % 35 çevresinde çikolata likörü verir (Potter , 1973; Manley1983).

Tatlı çikolatadaki aynı birleşenleri bulunduran sütlü çikolata da en az % 10 çikolata likörü ve ek olarak % 12 süt toz ve % 3.66 süt yağı içerir.

Avrupa Ekonomik Topluluğunda ise çikolatalar; (1) çikolata (2) sade çikolata (plain chocalete) (3) kaplama çikolata, (4) koyu renk kaplama çikolata(5) sütlü çikolata ve(6) kaplama – sütlü çikolata olmak üzere sınıflandırılmıştır.(Manley, 1983).

Buna göre, “çikolata” en az % 35 kakao kuru maddesi, % 14 yağsız kakao kuru maddeleri ve %18 kakao yağı içermelidir, “sade çikolata” da ise toplam kakao kuru maddesi, yağsız kakao kuru maddesi ve kakao yağının bulunması gereken minimum miktarları, sırayla, toplam yağ.% 39, %12 , ve % 18’dir.

Diğer ekonomik çikolata tiplerinde bulunması şart koşulan maddeler ve bunların minimum miktarları da şöyle sıralanabilir Kaplama çikolata da en az %31 kakao yağı ve % 2.5 yağsız kakao kuru maddesi; koyu renk kaplama çikolata da %31 kakao yağı ve % 16 yağsız kakao maddesi; sütlü çikolatamda kakao kuru maddesi 7 2.5 yağsız kakao kuru maddesi, %14 süt kuru maddesi, %3.5 süt yağı ve % 25 toplam yağ.

Avrupa Ekonomik Topluluğu sütlü çikolatalarda bulunabilecek maksimum sakkaroz miktarını da % 55 ile sınırlandırmakta ve kaplamada kullanılacak sütlü çikolataların toplam yağ içeriğinin de % 31?-den az olmaması koşulunu öngörmektedir.

Ülkemizde  de  çikolataların  bileşiminde yer  alan  bileşenlerle ve  çikolata  tipleri  ile  ilgili  bazı sınırlandırmalar getirmiştir. Örneğin, (gıda maddeleri tüzüğümüze (UMT) göre (Anonim, 1952) her nevi çikolatada bulunabilecek maksimum şeker(sakkaroz) miktarı %25’tan fazla, buna karşılık, kakao yağı miktarı da % 60’ dan az olamaz.                                                 

Sütlü çikolatalarda bulunan süt yada süt tozu bileşimlerinin miktarı % 15 oranında taze sütünkine eşdeğer olmalı ve bunlarda bulunan kakao kitlesi (kakao tozu + kakao yağı ) miktarı en az %25, bura karşılık lesitin miktarı (eğer varsa ) en fazla % 03 olmalıdır.

Çikolatanın içine fındık, fiştik, badem, meyve, bal v.b de katıla bilir ve bu ürünler meyveli çikolata; olarak adlandırılırlar. Ancak, G’MT ne göre, katılan bu maddelerin etikette belirtilmesi ve miktarının % 15 ten az, %20 den fazla olmaması gerekir.

Fondan ya da badem gibi ürünlerin üzerlerinin kaplanması ile imal edilen çikolata kaplamalı ürünlerin (“kaplama çikolata7′) bileşimindeki çikolata oranın da % 30 ‘dan az olmaması gerekir ( G.M.T. mad. 592. Ve 593). Yine GMT ‘ne göre, çikolataya krema ve alkollü maddeler katılabilir ve bu tip ürünler, sırasıyla kremalı (kaymaklı) ve alkollü çikolata olarak adlandırılır.

1990 yılında yürürlüğe giren TS 7800 Çikolata Standardında ise çikolatalar esas itibariyle sütlü, bitter ve beyaz olmak üzere 3 tipe ve ayrıca ihtiva ettiği çeşni ve dolgu maddesine göre de sade, çeşnili ve dolgulu olarak üzere 3 çeşide ayrılmaktadır (ANONİM, 1900). “Bitter’ tipi çikolataların en az %16 yağsız kakao kuru maddesi ile %24 kakao yağı içermesi gerekmektedir Sütlü çikolatalarda ise bulunması gereken en az kakao yağı miktarı %20, yağsız kakao kütlesi miktarı ise %5 olup, bu, tipteki ‘Çikolataların yağsız süt kuru madde miktarının da %10’dan az olmaması gerekmektedir; GMT ‘de olduğu gibi TS 7800’ de de çikolatalarda bulunmasına izin verilen şeker miktarı ABD ve AT ülkelerinin ilgili standartlarında öngörülen sınırın üzerinde olup her tip çikolatada %60 düzeyine kadar şeker bulunmasına müsaade edilmektedir.

Son zamanlarda yoğun bir ilgi gören beyaz çikolatanın bileşiminde hiç kakao tozu yada yağsı; kakao kuru maddesi bulunmaz. Bu tip çikolatalarda bulunması gereken kakao yağı süt kuru maddesi al sınırlan sırasıyla %20 ve %10’dur.

Her tip çikolata; içine antepfıstığı, yerfıstığı, fındık, kahve, badem, kuru üzüm vb. çeşni maddeleri katılmak suretiyle çeşnili olarak ya la çikolata merkezine krema, fondan, karamel, likör bisküvi gibi dolgu maddeleri koymak (ya da bu dolgu maddelerinin çevresini çikolatayla kaplamak suretiyle dolgulu çikolata olarak tüketime sunulabileceği gibi dolgusuz ve çeşnisiz olarak sade çikolata olarak şeklinde de piyasaya sürülebilir. Ancak, çeşnili çikolatalarda çikolata miktarı %80’den az %90’dan fazla olamaz. Aynı şekilde bir çikolatanın dolgulu çikolata olarak adlandırılabilmesi içi çikolata kısmının tüm kütlenin %40’ından az, %90’ından fazla olmaması gerekir (18)

5) ÇİKOLATA FORMÜLLERİ

Tatlı çikolata yapımında, ana bileşenler olan çikolata likörü, şeker ve kakao yağının uygun bir şekilde kombinasyon gerekir. İyi bir tatlı çikolata formülü, %32 çikolata likörü, %16 ilave kakao yağı, %5ü şeker ve az miktarda vanilya ile diğer katkı maddelerinden oluşabilir.

Sütlü çikolata yapımında ise aynı bileşenlere ilave blai süttozu katılır İyi fcalitecibir sütlü çikolata yapımı için, örneğin, şöyle bir formül uygulanabilir: (1) 3 kg çikolata likörü, 4.5 k« süt tozu, 13 kg toz şeker, 2 kg kakao yağı, 15g tuz ve Î5g vanilin ile bir ön karışım hazırlanır, (2) Bu karışım 5 vaişli bir çikolata değirmeninden geçirilerek parçacık büyüklüğü 30 mikron olacak şekilde öğütülür. (3) Daha sonra, bu kuru karışım, yoğurma (Conching) tankına konulup üzerice î!25g letsitinr ve 3.5kg kakao yağı da ilave edilerek yoğrulur, (4) Tavlanır (5) Kalıplanır.

Çikolata bağımsız bir ürün olarak kullanılmasının yanı sıra, çeşitli şekerlemelerin kaplanmasında da yaygın olarak kullanılır. Şekerlemelerin çikolata ile kaplanmasında güdülen başlıca amaçlardan bir; şekerlemenin nem kaybının önlenmesidir. Çikolata bu bakamdan genellikle uygun olmakla birlikte yüksek nem içerikli şekerlemelerin düşük nisbi nemli atmosfer koşullarında uzun süreli depolanmalarında bazen yetersiz kalmaktadır.

Çikolata kaplamaların nem transferini önleyici etkilerini daha da iyileştirmek için yapılan çalışmalar sonunda, kaplama formülüne %0.1-0.5 düzeyinde kalsiyum stearat yada %0.25-2.5 düzeyinde Hidroksillendirilmiş lesitin (örneğin Centrolene 5) katılması ile kaplanmanın neır geçirgenliğinin %25-60 düzeyinde azaldığı belirlenmiştir. Bunların yanı sıra, kaplama amacıyla kullanılacak çikolata formüllerine izole soya proteinlerinin toprak alkalisi metalleriyle oluşturduğu tuzların az miktarda (% 1-3) katılmasıyla da benzer sonuçların elde edildiği belirlenmiş ve sodyum proteinat bileşiminde bir preparat “Promine-D” ticari adıyla piyasaya sunulmuştur.

Şekersiz Çikolatalar

Günümüzde, şeker hastalarının talebine yönelik olarak özel çikolatalar da imal edilmektedir. Bu tip ürünlerde tatlandırıcı ve kütle oluşturucu madde olarak sakkaroz yerine sorbitol mannitol ve siklama yada sakkarin kombinasyonu yada yalnızca sorbitol veya da mannitol kullanılmaktadır. Böyle şekersiz çikolataların   formülasyonun da   şekerin   yokluğu   ile   meydana  gelen   kütle   ve   kıvam   eksikliğinin giderilmesinde, sorbitolün  yansıra  soya unu ve .daha fazla çikolata  likörü  kullanılması yoluna, gidilmektedir.

Sekersiz bir tatlı çikolata yapmak için örnek olarak şöyle bir formül önerilebilir: 36kg çikolata likörü, 39kg sorbitol, 4kg soya unu, 21kg ilave kakao yağı, 0.6kg lesitin,0.01kg sakarin ve 0.01 kg vanilya.

Şekersiz sütlü çikolata yapmak için ise, 9 kg çikolata likörü, 15 kg tam yağlı süt tozu , 7kg yağsız süt tozu, 31 kg sorbitol, 38 kg ek kakao yağı, 0.6 kg lesitin, 0.01kg sakkarin ve 0.01kg vanilyadan oluşan bir formül kullanılacaktır. 

Özel .bir tip olan şekersiz çikolatanın yapımında kakao yağı yerine hidrojene bitkisel yağların kullanılması   yoluna   da   gidilmektedir.   Bu   tip   çikolataların   başlıca   bileşenleri   ve   bileşenlerinin bileşimindeki % payları genellikle şöyledir: %2-6 yağsız süt tozu., %30-35 sanayi margarini (e.n.39°C), %30-40 sorbitol, %12-20 kakao (% 12 yağlı) %3-10 mannitol, %0.25-0.30 lesitin ve eser miktarda lezzet maddeleri. 

Şekersiz çikolatalarda normal çikolataları andıran dengeli bir tat ve uygun bir tekstür oluşturmanın zorluğu ile maliyet yüksekliği, bu tip ürünlerin üretimini sınırlandıran başlıca faktörlerdir.

6) ÇİKOLATA KAPLAMALAR (KAPLAMA ÇİKOLATA)

Çikolata kaplamaları, ince öğütülmüş yağsız katı madde parçacıklarının sürekli bir yağ içinde dağılmaları ile oluşmuş, sulu çamur görünümünde bir karışımdır. Yağ fazı sürekli olduğundan katılaştırılmış kaplamanın yüzeyi çoğunlukla yağlıdır. Kaplama içindeki katı maddeler süspansiyon halde olup kaplamayı bir arada, bir bütün olarak, tutan yağdır.

Bir şekerlemenin üzerine kaplama uygulanmasını takiben çikolatanın yağı sıvı halden katı hale geçer. Bir diğer ifadeyle, şekerleme üzerindeki ince çikolata kaplama tabakası viskoz bir sıvı halinde kalmayıp sertleşir. Çikolata kaplamasındaki yağın erime aralığı 33oC ile 35oC arasındadır. Kesin bir erime noktası yerine belirli bir erime aralığının söz konusu edilmesinin nedeni, daha önce de denindiği gibi, bu yağın çok sayıdaki farklı gliseridlerin karışımından oluşmasıdır. Ermiş yağ katılaşırken kaplama bir miktar ısı kaybeder ve bunun sonucu olarak da erimiş yağ kristalize olur. Polimorfik bir yapıya sahip olması nedeniyle, bu yağ, birden fazla tipte kristal oluşturma yeteneğindedir.

Bir çikolata kaplamanın kakao yağı içeriği ve karakterine ilişkin tam bir bilgi, iyi kaliteli ve cazip görünümlü bir şekerlemeye sahip olmanın anahtarıdır. Böyle bir şekerlemenin üzerindeki kaplama parlak ve pürüzsüz bir görünümde olmalıdır. Bunun için de kakao yağı kristallerinin mümkün olduğunca küçük olması gerekir. Çünkü, küçük kristaller büyüklere göre kaplamaya daha düzgün ve pürüzsüz bir yüzey görünümü kazandırır.                                                                          

Bu nedenle kaplama işleminde kakao yağı küçük yağ kristalleri oluşumundan kaçınmak için, hızlı kristalizasyon zorlamakla başarılır.

             

7) KOMBİNE KAPLAMALAR(TAKLİT ÇİKOLATALAR)

Kakao yağının bir kısmı yada tümünün yerine diğer bitkisel yağların kullanımı ile yapılan taklit çikolatalar ( çikolata benzerleri)   da vardır. Kombine kaplama olarak da  adlandırılan bu ürünler, dondurma barlarının, krakerlerin yada şekerlemelerin kaplanması gibi özel uygulamalar için formole edilirler( pötter, 1973).                                                                

Seçilmiş  bitkisel yağlarının kullanımı    ile çikolata ürünün  kaplama özellikleri  iyileştirilebileceği gibi, elde erimeye   karşı dayanıklılığı da artabilir. Kakao yağından daha yüksek erime noktasına sahip,hidrojene edilmiş bir bitkisel yağ   yaz koşullarında depolamaya   uygun, erimeye karşı dayanıklılığı daha yüksek bir ürünün üretimine olanak sağlar.

Çikolata kaplamalarından farklı olarak, kombine kaplamalar, kakao yağı yerine rafine edilmiş hidrojene bitkisel yağlar kullanılarak yapılırlar. Bu tip kaplamalar bileşimlerinde kakao bulunup bulunmasına göre “tatlı kakao ve Bitkisel yağ kaplama” olarak gruplandırılır. Kakao içermeyen kaplamalar  beyaz ya da * pastel’* kaplama adıyla anılırlar. (18)

Bu kaplamalarda kullanılan sertleştirilmiş yağların çoğu , laurin içeriği yüksek, tropik ceviz yağlarıdır. Bunların erime dereceleri kakao yağınkine benzer. Daha da öte, bunlar, kolaylıkla özellikler kakao yağına benzeyen bir yağ haline getirilebilirler.

Ancak laurin kaplama olarak kullanımı sınırlandıran bazı özelliklere sahiptir. Bunlardan biri, bu 12 karbonlu yağın hidrolize olarak, üründe sabunsu bir tat oluşumuna neden olan, laurik aside dönüşme olasılığıdır.

Bu gelişimi önlemek için bazı önlemler alınması gerekir. Bunlardan en önemlisi, şekerleme merkezinin ve kaplamanın nem içeriğini kontrolüdür. Aksi halde, nem, bir kısım yağın hidrolize olarak serbest laurik asit meydana getirmesine neden olur. Buna ek olarak, nem, kaplamadaki yağsız katı maddeler tarafından alınarak bunların şişmesine ve yeterli bir iç basınç oluşturularak, kaplamanın çatlamasına neden olur. Eğer nem içeriği çok fazla olursa, kaplamanın parlaklığı da azalır.

Yüksek nem içerikli krem ve jöle merkezli şekerlemelerde, bu sorun, bunların nem içeriklerini -muhafaza etmelerini   sağlayan yeni formülasyonların uygulanmasıyla yenilmiştir. Bunun için mal töz ve früktoz gibi nem bağlayan  şekerlerin kullanımı yoluna gidilmektedir.

Laurin içeren şekerleme kaplamaları ile ilgili  bir diğer sorun  bu yağın kristalce olduğu zaman iyi bir nem engeli oluşturmasıdır. Bu da, şekerleme merkezlerinin   iyi bir nem tutucu özelliğe sahip olacak şekilde formüle edilmelerini zorunlu kılan bir neden oluşturur. 

Ama çeşitli yağlar kullanmak suretiyle bu kaplamalarda geniş bir erime oluşturulabilir. Bu yağların erime aracılığı çikolatadaki kakao yağının erime aralığın altında ve üstünde olabilir Bu nedenle bu kaplamalar , şekerlemecilere istedikleri raf ömrüne sahip, mevsimlik ürünler üretme olanağı sağlarlar. Örneğin yüksek erime noktalı yağlar, sıcak yaz aylan boyunca satılacak şekerlemeler için çok uygundur. Bundan dolayı bu tip kaplamalar ‘yaz kaplamaları’ olarak adlandırılırlar.

Yükselen kakao çekirdeği ve çikolata fiyatları , bir çok şekerlemeyici, çikolata kaplama yerine, daha düşük fiyatlı olan şekerlemeci kaplamalarını ( kombine kaplamaları) kullanmaya zorlamıştır.


Çikolata tadı verilmiş bu kaplamalar, bileşim ve karakteristikleri itibarıyla çikolata kaplamalarım benzerler. Şu farkla ki, bunlarda çikolata tadı katkısı olarak çikolata likörü yerine kakao tozu ve kakaç yağı yerine de bitkisel yağ kullanılır.

Yağların seçimi ve karışımı, böyle kaplamaların erime ve yeme karakteristiklerini etkiler. Bunların şekerleme merkezlerinin. Kaplanmasında uygun bir biçimde kullanılabilmesi için çikolata kaplamadaki gibi, yağ teknolojisine ait bilgilerin, özellikle yağ kristalografisinin iyi bilinmesi gerekir.

8) ÇİKOLATANIN ÖZELLİKLERİ

8.1)  pH

Bir çikolata ürününün yağsız kuru madde içeriklerinin pH değerlerinin bilinmesi özellikle şekerleme formülü hazırlanmasında çok önemlidir. Tabii ki çikolata ürünlerinin pH’ ları da farklılık gösterir. Örneğin doğal çikolata ürününün pH’sının 5.5 ile 6.0 değerleri arasında değişmesine karşılık alkali ile işlem görmüş çikolata ürünlerinin pH olan 6.0 ile 7,8 arasında değişir; Alkali ile işlem tabi tutmada kullanılan renk ve tadının yanı sıra pH’sını da etkiler.

8.2) Çikolata Yağları

Çikolata yağları esas itibariyle Linoleik, Oleik, Palmitik ve stearik asitler karışımında gliserol ile oluşturduğu esterlerden ibarettir. Çikolata ürünlerindeki bu kompleks yağların kökeni kakao yağıdır.

Kakao yağının asit içeriğine rağmen, çikolata yağlan stabil ve acılaşma eğilimlerine karşı dayanıklıdır. Bunun da ötesinde çikolata likörünün yağsız kuru maddesi acılaşmayı (ransiditeyi) önleyen antioksidanlar içermektedir.

8.3) Çikolata Tadı

Bir çikolata ürünü tat verici olarak kullanılırken amaca uygunluğuna dikkat etmek gerekir Çikolata ürününün vereceği tat ve rengin yanı sıra bunun bileşimi ve bileşenlerinin son ürünün diğer bileşenleri üzerinki olası etkileri gibi diğer faktörlerin de göz önüne alınması gerekir.

Yalnız başına tat düşünüldüğünde özel bir şekerleme için gerekli olan çikolata tipinin seçilmesinde hiçbir zorluk yoktur. Örneğin, çok üstün kaliteli fac ( fudge) tipi şekerlemelerin yapımında ekstra Karakas Çikolata Likörü tercih edilmelidir. Bileşiminde yüksek oranda bulunan “flavor” tip kakao çekirdeği buna kalıcı bir çikolata tadı sağlar.

Maliyetin düşürülmek istendiği yada bir şekerleme formülünde çikolata likörü yağı bulunması istenmediği zaman düşük yağ içerikli kakao tozu kullanılır. Kakao tozlanılın yağ içerikli %8 ile %28 arasında değişir. Ama, şekerleme yapımında en çok kullanılan kakao tozlan %10-14 ya da %20-24 düzeyinde yağ içerenlerdir. Yağ içeriği yüksek kakaolar üstün bir çikolata tadına sahiptir. Toz haline getirilmesi sırasında aromatik karakterli bazı bileşenlerim yitirmesine karşın kakao, şekerlemeler için tatmin edici bir tat ve renk kaynağıdır.

8.4) Çikolatanın Genel Özellikleri

Çikolatanın sahip olması gereken karakteristik kalite kriterleri Tablo 2’de verilmiştir.

Uygun bir ürünün aşağıdaki tabloda verilen özellikleri taşıması gerekir.

Tablo.2: Çikolatanın genel özellikleri

1. Duyusal Özellikler

Değerlendirme ve Sınırlar

Görünüş Çikolata üzerinde parmak izi, böcek vb. parça ve Kalıntısı, küf ve diğer yabana maddeler Bulunmamalıdır.

Yapı Çikolata uygun muhafaza şartlarında (Madde3.3) 24 saat bekletildiğinde kırıtabilir vasıfta bulunmalı, tank yüzey, ince ve homojen bir yapıda olmalıdır.

2 . Kimyevi Özellikler

Değerlendirme ve Sınırlar

Rutubet;kütlece % en çok

1,5

Metalik maddeler (Kontaminasyon) Sütlü ve Beyaz Bitter

Arsenik(As), mg/kg, en çok 0.5 1.0

Bakır(Cu),mg/kg, en çok 15.0 30.0

Kurşun(pb), mg/kg, en çok 1.0 2.0

3.Mikrobiyolojik Özellikler Değerlendirme ve sınırlar

Toplam bakteri sayısı Adet /gram , en çok 100.000

Küf maya sayısı adet / Granı, en çok 100

Koliform mikroorganizma sayısı en çok 10

Patojen mikroorganizma Adet/gram en çok Bulunmamalı

8.5) Çikolatanın Tip Özellikleri

Yukarıda bahsedilen çikolata tiplerinin özellikleri Tablo 3’de verilmiştir. 

Tablo.3: Çikolatanın tip özellikleri

özellikler Tipler

Sütlü Bitter Beyaz

Kakao yağı, kütlece % en az 20,0 24,0 20,0

Yağsız kakao kitlesi, kutlece% en az 5,0 16,0 —

Yağsız süt kuru maddesi, kütlece % en az 10,0 — 10,0

Toplam şeker(sakkaroz olarak ), kütlece % en az 60,0 60,0 60,0

Nişasta (1), kütle % en az 2,0 4,0 —

Ham selüloz (2) kütlece % en az 2,5 6,0 —

Kül kütlece % en az 2,5 2,0 2,5

Alkali ile işlem görmüş öğütülmüş kakao kullanıldığında kul, kütlece                       % en az

4,0

6,0

( 1  )Kakao çekirdeğinin bünyesinde

kaynaklanan nişastadır

(2) Çikolata kısmında aranır.

                8.6) Çikolatanın Çeşit Özellikleri

Yukarıda bahsedilen çikolatanın çeşit özellikleri Tablo 4’de verilmiştir.

Tablo. 4: Çikolatanın çeşit özellikleri

Çikolatanın kısmı Kütlece yüzde en çok Kütlece yüzde en az Çeşitler

Sade Çeşnili Dolgulu

100 80 40

( 1 ) Çeşni maddelerinin özgül ağırlığı 0,5 den az olanlarında (patlamış pirinç ve mısır v.b.) çikolata kısmı kütlece en çok yüzde 95 olabilir.

Continue Reading...